شکرپنیر در کنار چای

چای از آن دسته نوشیدنی هاست که از دیرباز همواره جایگاه ثابت و محکمی در قلب ایرانیان داشته است. چاشنی های کنار چای نیز به واسطه همراه بودن با این نوشیدنی اصیل، طرفداران پر و پا قرصی پیدا کرده اند. همه ما به عوارض زیاد قند و شکر آگاهی داریم؛ بنابراین سال هاست که مردم به دنبال جایگزینی برای این موارد هستند که علاوه بر طعم مطبوع، از قند و شکر سالم تر نیز باشند. یکی از جایگزین هایی که با وجود قدمت طولانی و طعم و خاصیت بی نظیرش به اندازه سوهان یا پولکی جایگاه حقیقی خود را نیافته، شکر پنیر می باشد. محصول فوق العاده ای که بعد از یک بار چشیدن آن، به استفاده مداوم ترغیب می­شوید.

 

شکر پنیر در تاریخ

شکرپنیر از خمیر کش‌ داده شده شکر تهیه می شود. زادگاه اصلی این سوغات دل پذیر، شهر بجنورد واقع در خراسان شمالی می باشد. آب و هوای سرد و کوهستانی این شهر، باعث استفاده از افزودنی های گرم، در آبنبات محبوب بجنورد شده است. قدمت آغاز صنعت قند خراسان به سال هزار و سیصد و سیزده برمی گردد. اما عمر کارگاه های تولید آبنبات یا شکر پنیر به شیوه سنتی به بیش از نیم قرن می رسد. نکته جالب توجه در تولید شکر پنیر این است که آبنبات های تولیدی در شهرهای دیگر نمی توانند به گرد پای شکرپنیرهای بجنورد برسد. بعضی از تولیدکنندگان معتقدند میزان رطوبت هوا و آب و هوای خاص منطقه عاملی مهم در سطح کیفیت شکر پنیر تولیدی است.

 

آبنبات یا شکر پنیر

“آب نباتی که در دهان مانند شکر و پنیر آب می شود.” فلسفه نام گذاری این سوغات منحصر به فرد است. وگرنه همه ما می دانیم که وجود پنیر در شیرینی معنایی ندارد. عده زیادی از مردم خراسان شکر پنیر را با نام آبنبات می شناسد. اما وجود آرد برنج یا آرد گندم در شکر پنیر آن را از آبنبات متفاوت کرده است. به این صورت که بعد از کشیدن خمیر توسط دستگاه، آن را بین لایه هایی از آرد برنج یا گندم قرار می دهند.

 

شکر پنیر جایگزین مناسب قند

اگر سنگ این آبنبات را به سینه می­زنیم، بی دلیل نیست. از مزیت های استفاده آن به جای قند، بهره بردن از شکر تصفیه در تولید شکرپنیر می باشد. وجود ناخالصی ها در شکر مورد استفاده قند، موجب ایجاد سنگ کلیه و صفرا می شود. مورد دیگری که می توان به آن اشاره کرد، عدم استفاده از هیچ گونه ماده یا رنگ غیرطبیعی در آن، برخلاف قند است. در فرایند تولید قند، برای حذف رنگ شکر خام و هم چنین خروج سریع آب، از مواد شیمیایی و شتاب دهنده ها استفاده می­کنند. در شکر پنیرها برای ایجاد گرمی و طعم های مختلف، مواد گیاهی معطر و خوش طعم به کار برده شده است. این مواد می توانند برای از بین بردن اختلالات و بیماری های جسمی مختلف مفید باشند. افزودن اسید سیتریک به شکر پنیر و تبدیل قندهای ساکارز به گلوکز، تجزیه آن را برای بدن آسان تر کرده است. در نهایت، مژده برای کالری سوزان اینکه میزان کالری در وزن های یکسان، در هردو مساوی است اما به خاطر تراکم بیشتر مولکول های قند، با مصرف تعداد برابر شکر پنیر به جای قند، ساکارز و کالری کمتری دریافت می کنید.

 

دنیای رنگارنگ و پر از طعم شکرپنیر

حتی اگر از مشتریان ثابت شکر پنیر نباشید؛ خبر از تنوع بی نظیر شکر پنیر دارید. این محصول برای هر ذائقه ای دستاوردی دارد و جای خود را در کنار سینی چای باز کرده است. مواد گیاهی و مغزهای مختلف، دنیای وسیعی از رنگ ها و طعم ها به ارمغان آورده است. از انواع مختلف شکر پنیر با طعم های: کاکوتی، زرشک، گل محمدی، نارگیل، گردو، هل سبز، دارچین، کنجد، لیمو، مغز پسته، زعفران و زنجبیل هستند. قدیمی ترین و اصیل ترین این طعم ها هل، دارچین و زنجبیلی می باشند. در گذشته نوع خاصی از شکر پنیربه نام مملکت خانوم وجود داشته است. در آن زمان بانویی از اشراف به نام مملکت خانوم، هنگام سفارش شکرپنیر خواهان تکه های بزرگ تر آب نبات بود. کم کم آب نباتی حجیم تر به نام مملکت خانوم و طبق ذائقه او نیز رواج یافت.

 

چگونگی تهیه شکرپنیر

ابتدا مخلوط شکر و آب و اسیدسیتریک غلیظ شده را روی صفحه ای بزرگ دارای خنک کننده، پهن می کنند. سپس مواد افزودنی مانند پسته و … اضافه شده و با کاردک کمی هم می زنند. در قدم بعدی پس از کشیدن این مخلوط با دست آن را روی بازوهای دستگاه سفید کن آویزان می کنند. در مرحله بعدی که در حجیم و سفید شدن آب نبات نقش دارد، مخلوط روی بازوهای دستگاه مدام کش آمده و حباب هایی درون آن ایجاد می شود. این حباب علت تردی موجود در شکرپنیر می باشند. در نهایت خمیری که کمی سرد شده را قالب زده و پس از افزودن شیره نبات با حرارت ملایم، آن ها را بسته بندی کرده و روانه بازار می کنند. ابزار مهم در فرایند تولید؛ پاتیل یا دیگ مسی، دم یا تولید کننده باد، سنگ خنک کننده، دستگاه سفیدکن، دستگاه توپی، گردون مسی، اجاق گاز هستند.

 

تازه و ترد مثل روز اول

از نکات مهم و تاثیر گذار در کیفیت شکرپنیر تازه و ترد بودن آن است. معمولا در روزهای اول تولید با بهترین حالت آن روبرو هستیم. در معرض هوای تازه بودن، آن را خشک می کند. برای این که این طراوت و تازگی مدت طولانی تری (ده تا پانزده روز) حفظ شود، باید آن را در یخچال نگه داری نمود. گذاشتن آن درون ظرف در بسته و سپس جای گذاری در یخچال به ماندگاری بیشتر کمک می کند.

 

شهرت ملی و جهانی شکرپنیر

امروزه این سوغات خوش طعم، آوازه­ای نیک در سراسر کشور پیدا کرده و به یکی از محبوب ترین چاشنی های اصیل و سنتی تبدیل گشته  است. از آن جا که مسافران نقاط شمالی، برای رسیدن به مشهد و زیارت امام رضا از این شهر عبور می کنند، شکر پنیر به عنوان یکی از ره آوردهای شیرین سفرشان به شمار می رود. تقاضای زیاد برای خرید شکر پنیر در خارج از مرزها خبر از ذائقه پسندی گسترده آن می­دهد. این آبنبات کام کشورهای ترکمنستان، سوئد و عراق را شیرین می کند.

 

 

کلام پایانی

در نظر داشته باشید که شکر پنیر، سوغات معروف بجنورد و مهمان همیشگی سینی های چای، به واسطه داشتن شکر و شیرینی زیاد برای افراد دیابتی منع مصرف دارد. شکر پنیر اصل را در کمتر شهری می توان یافت. شناخت برندهای معتبر مثل یقین، حسن زاده و دست گذار و خرید از آن ها نگرانی ها درباره کیفیت محصول را از بین می برد. خوشبختانه زندگی مدرن و پیشرفت فناوری تاثیر منفی روی این شغل سنتی نگذاشته است. هنوز مشتاقان زیادی داشته و بازار آن پر رونق می باشد. قیمت فروش به عوامل بسیاری مثل نوع شکر پنیر و طعم آن، مغزدار بودن یا نبودن شکر پنیر، نوع و وزن بسته بندی، طریقه عرضه محصول، برند تولید کننده بستگی دارد. اگر اهل گشت و گذار و خرید حضوری هستید، می توانید شکر پنیر اعلا را از فروشگاه های این برندهای معروف تهیه کنید. اما اگر علاقه به خرید اینترنتی دارید، با مراجعه به سایت فروشگاه مالمو می توانید به راحتی شیرینی شکرپنیر را به خود و اطرافیانتان هدیه بدهید.

 

 

منابع: سایت باشگاه خبرنگاران جوان، سایت ویرگول و سایت زرین ثمر