گز؛ طلای سفید اصفهان
حتی اگر تا به حال به اصفهان سفر نکرده باشید، حتما نام سوغاتی معروف شهر آب و آیینه را شنیده و دست کم یک بار طعم بهشتی آن را چشیده اید. گز از آن دسته محصولاتی است که با یک بار امتحان کردنش جای خود را در قلب شما پیدا می کند. کافی است چشمان خود را ببندید و از آب شدن بافت ترد و نرم گز در دهانتان کیفور شوید. قصد داریم تا با معرفی کامل گز هم با یکی از تنقلات شیرین و سنتی ایران به طور شایسته اش آشنا شوید، هم با علم به فواید بی شمارش با لذت بیشتری آن را بخورید.
چرا گز
علت نامگذاری این شیرینی محبوب به بن مضارع فعل گزیدن برمی گردد. در توابع اصفهان شهری سردسیر و کوهستانی به نام خوانسار وجود دارد که یکی از خاستگاه های اصلی گز می باشد. ماده اصلی موجود در گز، شیره ی منحصربه فرد گزانگبین یا انگبین می باشد که از درختی به همین نام تهیه می شود. شیوه استحصال این شیره جالب و قابل توجه است.
ساقه و برگ های این درخت برای حشره ای به کوچکی پشه حکم کندو دارد و پس از تغذیه از شیره انگبین، آن را به صورت شهدی ارزن مانند و زرد رنگ برجای می گذارد. یکی از کسب و کارهای مهم آن زمان برای دامداران منطقه کوه پایه های زاگرس در اواخر شهریور، جدا کردن این شهد از درخت بوسیله چوب بوده است. جالب است بدانید این گیاه در مناطق زیادی رشد می کند؛ اما با برداشت بی رویه و غیر اصولی، جزء اصلی این عمل ( حشره ) که فقط در خوانسار یافت می شد؛ تقریبا از بین رفته است. با وجود پیشرفت علم هنوز جزئیات اسرارآمیز این فرایند تولید قند ناشناخته باقی مانده است. گز انگبین در منابع مختلف به نام هایی چون گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نامیده شده است.
گز، میراث دیرین
در نقل قول های شفاهی که از گذشتگان سینه به سینه منتقل شده، تاریخ پیدایش گز را به دوران شکوه صفویه و چهار صد و پنجاه سال پیش مربوط دانسته اند. اما طبق تحقیقات معتبرتر، ریشه پیدایش گز به دوران قاجار برمیگردد. بعضی آگاهان قدیمی مثل شیخ بهایی معتقدند که ریشه اصلی گز، شیرینی دیگری به نام حلوا چوبه است. حلواچوبه شیرینی بسیار آسان و ارزانی بوده که از سفیده تخم مرغ و شکر تهیه می شده است. کشاورزان قدیمی که هنگام کار در مزرعه دچار خستگی و سردی می شدند از حلواچوبه برای رفع خستگی استفاده می کردند. معمولا خشخاش یکی از اجزای این شیرینی بوده است. کم کم با فراوان تر شدن حلوا چوبه تغییراتی در آن ایجاد شد و با پیشرفت و تکامل به فرمول طلایی گز رسیدند. با گذشت زمان گز محبوبیت بیشتری پیدا کرد و بجز کشاورزان در بین کودکان و مردم عادی به عنوان تنقلات رواج بسیاری یافت.
شهرتی فراتر از مرزها
گز، نه تنها در میان ما ایرانیان دارای شهرت و جایگاه ویژه ای است؛ بلکه آوازه طعم و عطر خوش این شیرینی سفید و شکیل به خارج از مرزها نیز کشیده شده است. گفته شده برای اولین بار آقامحمدخان قاجار صادرات گز را انجام داده است. نکته قابل ذکری که می توان به آن اشاره کرد، داشتن عنوان اولین محصول صادراتی ایران است. در گذشته این شیرینی سنتی و مجلسی به عنوان پیشکش برای پادشاهان دیگر ممالک فرستاده می شده است. به همین علت ابتکاراتی اعیانی مثل استفاده از آب هندوانه به جای آب معمولی به خرج می دادند. پس از آن، مسائل فراوانی درکشور مثل موقعیت ویژه ایران در منطقه و وجود راه ابریشم که راه ارتباطی تجار و بازرگانان بوده موجب ترویج و شهرت گز بین تمام جهانیان گشته است. یکی دیگر از این رویدادها، رفت و آمد نیروهای متفقین در اصفهان بوده است که با خوردن گز و چشیدن طعم جادویی و دلنشینش، شیفته آن شدند و هرکدام مقداری به کشورهای خود بردند. امروزه نیز با پیش زمینه بی نظیر گز در دیگر کشورها و افزایش سفرها، صادرات گز به یکی از راه های درآمدی مناسب در کشور تبدیل شده است. گز در کشورهای حوزه خلیج فارس به خصوص کشورهای زیارتی کاملا جا افتاده و ذائقه پسندی آن متقاضیان و مشتریان پروپا قرصی را به ارمغان آورده است.
تغییرات در طرز تهیه این سوغاتی ناب
شیوه‌ی تولید گز اصفهان در صد سال پیش به این صورت بوده است؛ که مایه‌ی گز را در درون یک پاتیل مسی قرار میدادند و فرد گز ساز ساعت ها به مایه‌ی درون پاتیل ضربه می‌زدهاست. به همین سبب تولید گز خستگی‌های زیادی به همراه داشته است. در سال هزار و سیصد و چهل شمسی با ورود دستگاه های مختلف به این صنعت، تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید. با این وجود هنوز پارامترهای مهمی هم چون افزودنی ها، حرارت و فرمولاسیون توسط اشخاص انجام می شود و نیاز به تجربه کافی و مهارت دارد. با نیمه مکانیزه شدن فرایند تولید سنتی، تغییرات کمی در فرمولاسیون گزها نیز از گذشته تا کنون رخ داد. به عنوان مثال با کم شدن شهد انگبین و پیدایش گلوکز صنعتی یا بادکا در هفتاد سال پیش، از آن به‌عنوان پایه غذایی برای گز و جانشین گزانگبین استفاده شد. هم چنین توليدكنندگان امروزی از تركيبات ترنجبین، گل گز و گز علفی نیز در توليد گز بهره می برند.
تنوع مثال زدنی گز
اگر برای خرید گز، سری به فروشگاه بزنید؛ تنوع زیاد گز ها شما را سردرگم می کند. امروزه قنادان برای حفظ رضایت مشتریان خود خلاقیت هایی در تولید گز انجام میدهند. همین امر موجب شده تنوع گز(این بشه لینک) به حد بالایی برسد. به طوریکه با هر ذائقه ای که داشته باشید، می توانید خواهان یک یا چند نوع از گز ها بشوید. با دانستن تفاوت این گز ها و اطلاع از مواد به کار رفته در هرکدام می توانید با اطمینان خاطر، خرید سریع و راحتی داشته باشید.
گز، بلای بیماری ها
گزها به علت داشتن ویتامین ها و مواد معدنی مفیدی همچون سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، قند مانند گلوکز، فروکتوز، ساکاروز و مالتوز، فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم، اسید فولیک، لوتئین، زآگزانتین، ویتامین های گروه B، A، C وE خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. این خاصیت باعث کمک به تقویت سیستم ایمنی بدن و افزایش محافظت در برابر انواع سرطان ها می شود. نقش گز در افزایش هموگلوبین خون، انرژی بدن و کاهش کم خونی، بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه و از بین بردن عفونت های بدن، این محصول را به محصولی فوق العاده با خواص درمانی تبدیل کرده است. تاثیر بسزای گز در شادابی پوست و مو و کاهش استرس، قابل چشم پوشی نیست.
به کاربردن تکه‌های صمغی سفید و شیرین شیرخشت به جای ترنجبین، طعمی متفاوت با شکر و حالتی سرد در دهان ایجاد می کند. فواید استفاده از شیر خشت عبارت است از: ملین، صفرابر، خلط آور، کاهش دهنده حرارت بدن، رفع کننده سرفه و خارش و مقوی کلیه، کبد و معده.
تشخیص اصولی گز خوب و بد
افزایش درخواست ها برای خرید گز، بازار این صنعت را پررونق کرده است. برند های مختلف برای ارائه بهترین محصول و جلب خریداران جدید تمام تلاش خود را می کنند. طبیعتا برنده این مسابقه، برندی است که از سطح کیفی مطلوبی برخوردار باشد. پارامتر های تشخیصی مرغوبیت گز(لینک) مسئله ای است که خریداران باید به آن توجه لازم را داشته باشند. احساس رضایت پس از خرید، زمانی حاصل می شود که در انتخاب گز خوب و با کیفیت مهارت داشته باشید.
خداحافظی با محدودیت به خاطر چاقی و دیابت
اگر از آن دسته افرادی هستید که همواره به خاطر داشتن دیابت یا چاقی از خوردن شیرینی های خوشمزه منع شده اید یا با عذاب وجدان به سمت آسیب بیشتر قدم برداشتید، گزهای رژیمی و کم شیرین انتخاب خوبی برای شما هستند. این گزها از قندهای طبیعی ضعیف شده‌ای تهیه می‌شوند که برای تجزیه شدن در بدن نیاز به انسولین ندارد و برای افراد دیابتی مناسب است.
گز بدون شکر، یکی از خلاقیت های جدید گز سازان معروف اصفهانی مانند گز مظفری است که در محصول گز بدون شکر انگبینی خود، با حذف کامل شکر سفید و جایگزین کردن آن با موادی مانند ترنجبین، عسل، انگبین خالص محصولی بسیار مقوی و خوشمزه عرضه کرده است. اما با وجود حذف شکر، بدون قند و کالری صفر نیست، بنابراین در مورد بیماران دیابتی همان محدودیت‌های مشابه گزهای معمولی وجود دارد. باید توجه باشته باشید که گزهای سبز موجود در بازار که به گفته فروشندگان، حاوی گیاه استویا و کاملا رژیمی هستند و کالری ندارند؛ در ترکیبات خود از عسل، انگبین های شیرین و یا ترکیبات نشاسته ای دارند که مصرف بیش از حد آن برای بیماران دیابتی مضر بوده و باید تحت نظر پزشک تغذیه مصرف شود.
کلام آخر
گز یکی از اصیل ترین و خوشمزه ترین شیرینی های ایرانی است که از گذشته تا کنون هنگام خرید سوغاتی به آن توجه ویژه ای شده است. بافت لطیف گز، قلب را لمس کرده و لحظات شیرینی به شما هدیه می دهد. خوردن آن شامل فواید بسیاری است که همین باعث افزایش میل به مصرف آن شده است. بنابراین باید هنگام خرید توجه لازم را داشته باشید تا مواد اولیه به کار رفته در آن سالم و تازه بوده و تحت شرایط بهداشتی تولید شده باشد. برای حصول اطمینان از این امر بهترین کار، خرید از برندهای معروف و به نام در این زمینه مانند گز مظفری یا گز کرمانی می باشد که توسط کارشناسان تایید و از سوی عموم مردم پذیرفته شده اند. در صورت سفر به اصفهان برای خرید حضوری می توانید به شعبه های گز مظفری در اصفهان مراجعه کنید. همچنین در صورت تمایل برای خرید اینترنتی از این برندها می توانید با مراجعه به سایت فروشگاه مالمو به محصولات دسترسی داشته باشید.
شما چه تجربه ای از خرید گز دارید؟
اطلاعات مفیدتان در زمینه شناخت گز خوب را با ما به اشتراک بگذارید.