فرهنگ ایران و ایرانی از دیر باز با خوراکی های شیرین و خوشمزه گره خورده است. ایرانیان هنگام پذیرایی در اعیاد مختلف با شیرینی های معروف، کام خود و میهمانان را شیرین می کنند. جشن ها و میهمانی ها به خصوص عید نوروز، بهانه هایی برای دور هم جمع شدن و شادمانی کردن می باشند و شیرینی های مدرن و سنتی به صفای مجلس می افزایند.
باقلوا، یکی از شیرینی های سنتی است که طرفداران بسیاری در تمام نقاط ایران دارد و شهرت زیادی در خاورمیانه به دست آورده است. باقلوا به صورت لایه لایه، بر پایه خمیر و با شهدی شیرین و خوشمزه سرو می شود. با اینکه این شیرینی اصالتی ایرانی ندارد، اما محبوبیت طعم فوق العاده آن در بین مردم سبب شده است تا در شهرهای مختلف، گونه های متنوعی از آن تولید شود. باقلوا به تنهایی دل پذیر است و همراه شدنش در کنار چایی، لذت خوردن آن را تکمیل می‌کند.
مدعیان تاریخ باقلوا
اصالت باقلوا، موضوعی بحث برانگیز است. تاریخ مشخصی برای نقطه پیدایش تولید باقلوا در درسترس نیست. کشورهای زیادی در خاورمیانه، این شیرینی لذیذ را تولید می کنند و آن را شیرینی سنتی متعلق به خود می دانند. اما در حقیقت با دنبال کردن اسناد موجود و گفته های معتبرتر، به امپراطوری عثمانی، به عنوان مبدا کشف باقلوای امروزی می رسیم. قسمتی از خاورمیانه، مدیترانه شرقی ، بالکان، قفقاز، ترک‌ها، عرب‌ها، یهودیان، یونانی‌ها، ارمنی‌ها و بلغاری‌های امروزی که باقلوا را به‌عنوان شیرینی ملی خود معرفی می‌کنند، همه بخشی از امپراتوری عثمانی بودند.
باقلوا، طبق شواهد برای اولین بار در کاخ توپکاپی پخته شد. تاریخ این اتفاق به سال هزار و چهارصد و هفتاد و سه میلادی و دوران سلطان فاتح بر می گردد. از آن پس، باقلوا در میان پادشاهان عثمانی بسیار محبوب گشت و در تمامی اعیاد از آن استفاده می شد. این شیرینی تا جایی در دل پادشاهان عثمانی راه پیدا کرده بود که در جشن عروسی شاهزاده بایزید پسر سلطان سلیمان با باقلوا از میهمانان پذیرایی شد.
به مرور زمان، باقلوا به کشورهای مختلف وارد و تغییراتی در آن ایجاد شد. ایران هم از جمله کشور هایی است که با تکیه بر پخت نوعی شیرینی شبیه به باقلوا به نام “لوزینک” در زمان ساسانیان، خود را اولین تولید کننده باقلوای جهان می‌داند. بنابراین باقلوا در ایران، دارای تاریخ بوده است. در رسوم قدیمی ایرانی، این شیرینی را به عنوان هدیه نامزدی از طرف عروس و داماد به میهمانان تقدیم می کردند.
ریشه نامگذاری باقلوا
براساس ارجاعات فراوانی که وجود دارد، نام این شیرینی ریشه ای ترکی دارد. زبان شناسان ترک، معتقدند که این نام از زبان ترکی وارد زبان های دیگر شده است. همانطور که کشورهای زیادی مدعی کشف باقلوا هستند؛ ریشه نام آن را نیز به خود نسبت می دهند.
در ادعایی دیگر، نام شیرینی باقلوا را به زبان مغولی متعلق می دانند. مرور زبان شناسی مغولی کافی است، تا ریشه ترکی این نام در فرهنگ مغول اثبات شود. در زبان عربی با کمی تغییر به آن باقلا ( به معنای لوبیا ) می گویند. در زبان فارسی نیز با افزودن یک پسوند ” وا ” به آن، با نام باقلوا معروف شده است. این نام، در هر زبان و فرهنگی دارای تغییرات جزئی شده است.
با وجود تاریخ طولانی که در پس باقلواست، تعیین دقیق ریشه نام آن کمی دشوار است؛ اما با این حال، طبق ادله بیان شده، می توان ریشه ترکی این اسم را پذیرفت.
تنوع چند ملیتی باقلوا
سالهاست که باقلوا در ملت های مختلف، دارای جایگاه ویژه ای بوده است. این شیرینی پر طرفدار، در کشورهایی همچون ایران، ترکیه، یونان، قبرس، برخی کشورهای عربی و روسیه، کشورهای آسیای میانه و قفقاز پخته می شود. دستور پخت آن در هر کشور با توجه به فرهنگ موجود، تفاوت هایی داشته است.
این تحولات، از هر شهر به شهر دیگر نیز دیده می شود. به طور مثال باقلوای یونانی دارای سی و سه لایه است که ظاهرا به سن و سال حضرت مسیح اشاره دارد. معروف ترین باقلوای جهان، در شهرهای باکوی آذربایجان و شهر غازی عینتاب ترکیه تولید می شود. در ایران نیز شهرهای زیادی هستند که به باقلوای خود شهرت دارند. شهرهایی مثل کاشان، قزوین، یزد، تبریز، سردرود و گیلان از این دسته اند.
دستور پخت باقلوا
مواد اولیه باقلوا، به تنهایی از مواد و چاشنی های خوشمزه به حساب می آیند. دور از از انتظار نیست که ترکیب این چاشنی ها، تبدیل به یک شیرینی با طعم جادویی باشد. این شیرینی سنتی و قدیمی از گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شیر و روغن تشکیل شده است.
باید در نظر داشت با وجود تفاوت های کوچک، در طرز پخت و شکل باقلوا در نقاط مختلف، عمده مواد اولیه مورد استفاده مشابه هستند. معمولا این تفاوت در لایه میانی باقلوا اتفاق می افتد.
در مطلبی جداگانه، طرز تهیه انواع باقلوا را گرد آوری کردیم؛ که در آینده آن را منتشر خواهیم کرد.
نگهداری اصولی باقلوا برای حفظ تازگی
طعم و عطر شیرینی تازه، همیشه مطلوب تر بوده است. باقلوا هم مانند همه شیرینی های دیگر، برای تازه ماندن نیازمند نگهداری صحیح می باشد. برای نگهداری باقلوا در مدت زمان کوتاه، نگهداری آن در ظرف در بسته یا پلاستیک نایلون بدون منفذی برای ورود هوا پیشنهاد می شود. نور آفتاب، سرعت کهنه شدن باقلوا را افزایش می دهد.
اگر تمایل دارید به مدت طولانی تری باقلوای با کیفیت داشته باشید، حتما از نایلون بدون منفذ استفاده کنید و آن را در فریزر نگهداری کنید. بهتر است برای جلوگیری از انتقال عطر و تغییر طعم، ظرف شیرینی را در کنار موادغذایی بو دار نگذاریم. میزان تازگی شیرینی ارتباط زیادی با رعایت نکات ذکر شده دارد. با این حساب نگهداری آن برای مدت خیلی طولانی تاثیرات منفی بر میزان طعم و عطر آن می گذارد. در هرصورت توصیه می شود برای اینکه بتوانید از طعم باقلوای تازه به اندازه کافی لذت ببرید؛ هر بار به مقدار نیاز خرید کنید.
باقلوا، محبوب دلهای اروپایی و آمریکایی
آمریکا، یکی از مقاصد اصلی برای صادرات باقلوا محسوب می شود. علاوه بر آن، کیفیت بالای مغزها و مواد مورد استفاده در باقلوای ایرانی، طرفداران بی شماری در سراسر قاره اروپا برای باقلوای سنتی ما به ارمغان آورده است. روز به روز به شمار کشورهای خواهان باقلوا ( ایرانی و ترکی ) افزوده می شود.
طبق آمار کشور ترکیه، در سالهای دو هزار و یازده تا دو هزار پانزده میلادی، رقم صادراتِ باقلوا به هزار و هفتصد تن رسیده است. این میزان بالای صادرات، درآمد نوزده میلیون دلاری به همراه داشته است. به ترتیب کشورهای آمریکا، آلمان و سوئد بیشترین سهم را در این میزان صادرات دارند. تفاوت فرهنگی غذایی در کشورهای آمریکا با خاورمیانه از دلایل علاقه آمریکا به واردات باقلوا است.
کلام آخر، نتیجه گیری
باقلوای سنتی با گذشت زمان فراموش نشده و هنوز هم پای ثابت میهمانی ها، در برخی شهرهای ایران است. به واسطه شهرت جهانی باقلوا، در تقویم هفده نوامبر، به نام روز باقلوا نامگذاری شده است. در شهرها و کشورهای مختلف تفاوت هایی در طرز تهیه یا مواد اولیه دیده می شود؛ اما این تفاوت ها نه تنها از میزان محبوبیت آن نکاسته، بلکه تنوع خوبی برای انواع ذائقه ها فراهم کردهاست.
نکته مهم در فرایند تولید، کیفیت مواد مورد استفاده در آن می باشد. طعم و عطر باقلوا ارتباط زیادی با نوع این مواد دارد. توصیه می شود اگر به بازارهای سنتی فروش باقلوا دسترسی ندارید، به برندهای معتبر اعتماد کنید.
منابع: سایت های Melares، aaligard، TRT فارسی، libanaissweet و سایت مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی