اوایل فصل پاییز که می شود، در کوچه و محله های شهرستان های استان خراسان، عطری دل انگیز پراکنده شده و زمین های کشاورزی بنفش پوش، چشم را نوازش می دهند. زعفران، گران ترین ادویه جهان، کلاله خشک شده گیاه کوچک و چندین ساله از خانواده زنبقیان، سوغات اصلی و دیرینه این دیار می باشد. چاشنی معطر مجالس که از گذشته های دور تا کنون جایگاه ویژه ای بین مردمان ایران و جهان داشته است. با ما همراه باشید تا این طلای سرخ ایران را بهتر بشناسیم.
در همین ابتدا پیشنهاد می کنیم از صفحه راهنمای خرید سوغات مشهد بازدید کنید تا با انواع سوغاتی های مشهد آشنا بشید و بدونید از کجا می تونید این سوغاتی ها رو با کیفیت خوب تهیه کنید.
آشنایی با پیشینه زعفران
ریشه پیدایش زعفران به سه هزار و پانصد سال قبل برمیگردد. از دوران باستان زعفران به عنوان ادویه ای ارزشمند شناخته شده و طرفداران بسیاری دارد. تاریخ دانان، زادگاه زعفران را ایالت ماد ایران می دانند. برخی از محققین معتقدند منطقه وسیع تر ایران، آسیای صغیر، ترکیه و یونان مبدا زعفران است. طبق اسنادی گفته شده که اولین بار ایرانیانی که در دوران معاویه به اطراف شام تبعید شدند، در همان منطقه کشت زعفران را آغاز کردند. سپس به مرور زمان صادرات به دیگر مناطق، موجب شهرت بیشتر آن شد. اقوام ایرانی مانند رستمیان و بنوطبری نقش بسزایی در رواج فرهنگ کشت زعفران در جهان داشتند. بنابراین زعفران، میراث بزرگ ایران زمین به شمار می رود.
نام عربی و ریشه ی ایرانی زعفران
در گذشته نام اصلی و ایرانی آن زرپران بوده که در ادبیات کهن به معنای گلی است که پرهایش مانند زر میباشد. جالب است بدانید که در نقل قولی علت این نامگذاری اشاره به یکی از مضرات آن دارد. مصرف زعفران توسط زنان باردار موجب سقط جنین می شود؛ از این رو به این ادویه زه پران یا زرپران می گفتند. گلی به ارزش زر یا دارای گلهای زرد تعابیر دیگری است که درباره آن آورده اند. همچنین در فارسی میانه به نام کُرکُم (زردفام) نامیده می شده است. زعفران نام عربی شده زرپران، این ادویه محبوب می باشد. زعفران امروزی در زبان های مختلف اسامی متفاوتی دارد که همگی از ریشه همان زرپران گرفته شده اند و اصالت خود را حفظ کرده است.
منشا کیفیت و محبوبیت زعفران چیست؟
از رنگ دلربای زعفران که گذر کنیم؛ عطر و طعم شگفت انگیزش، طوری احساسات را به بازی می گیرد که با وجود قیمت بالا، همواره مورد استقبال تمام اقشار بوده است. این عطر و طعم و رنگ ناب، مربوط به ترکیبات موجود در زعفران می باشد. به طور مثال کروسین عامل قدرت رنگ، پیکروسین عامل طعم و سافرانال هم عامل عطر و بوی دیوانه کننده آن هستند. هرچه مقدار این ترکیبات ارزشمند در زعفران بیشتر باشد؛ بیانگر کیفیت بهتر زعفران می باشد.
تنوع در خرید زعفران
کاربردهای فراوان زعفران، موجب شده تا در شکلهای متنوعی به فروش برسد. با توجه به نیاز و استفاده خود، می توان انواع مختلفی از زعفران را تهیه کرد. انواع زعفران شامل: سوپرنگین، شبه نگین، نگین، سرگل، پوشال، دسته و ریشه زعفران که هر کدام درجات مختلفی از کیفیت را دارا هستند. زعفران سوپر نگین و شبه نگین به نوعی زیر شاخههای زعفران نگین محسوب میشوند. زعفران سوپر نگین، بهترین نوع زعفران است. وجود میزان زیاد از ترکیبات سافرانال و کروسین عطر و طعم ویژهای به آن بخشیده است. کیفیت زعفران شبه نگین هم مطلوب است اما به مرغوبیت سوپر نگین نمیرسد. شاخصه زعفران نگین سر شاخههای از هم جدا و قرمز آن است. پر استفاده ترین نوع زعفران، سر گل است که فقط قسمت کلاله و بدون هیچ گونه ریشه یا سفیدی است. میزان ریشه در انواع پوشال و دسته به ترتیب بیشتر میشود. در نهایت به ریشه میرسیم که قسمت سفید رنگ انتهای کلاله زعفران می باشد. این قسمت پایین ترین کیفیت را در انواع زعفران را دارد.
معجزه ای دارویی به نام زعفران
هرچه از فواید و خصوصیات درمانی زعفران بگوییم کم است و در آینده در مقاله ای جداگانه به شرح خواص فوق العاده زعفران خواهیم پرداخت. اگر بخواهیم مهم ترین خواص زعفران را نام ببریم، به این موارد اشاره میکنیم: ضد افسردگی، کاهش درد، جلوگیری از ریزش مو، بهبود سلامت تنفسی، قلبی، روانی، پوستی، تقویت سیستم گوارشی، افزایش هوش، خواص ضد سرطانی و … . قرن هاست که انسان ها از خواص فوق العاده زعفران آگاهی دارند. در مصر باستان از این ادویه برای درمان بیماران گوارشی استفاده می کردند. همچنین در زمان روم باستان برای درمان زخم و بیماریهای تنفسی فوقانی از آن بهره می بردند. توجه داشته باشید که بهتر است مصرف زعفران برای هر فرد در روز بیشتر از یک و نیم گرم نشود، مصرف روزانه بیست تا سی میلی‌گرم زعفران در روز می‌تواند برای آرامبخشی و بهبود افسردگی مفید باشد. مصرف این گیاه برای خانم های باردار می تواند مفید باشد اما باید دقت کنید که حتما تحت نظر پزشک از زعفران استفاده کنند. از عوارض مصرف بی‌رویه زعفران، سرگیجه، احساس تهوع و کاهش تعداد ضربان قلب انسان را می توان نام برد.
راه تقلب خرید زعفران همیشه باز است
با توجه به ارزش بسیار بالا و در عین حال درخواست های زیاد برای خرید زعفران، برخی فروشندگان ترغیب به انجام تقلب شده اند. خطرناک ترین راه تقلب، استفاده از مواد رنگی شیمیایی برای قرمزتر نشان دادن آن به مشتری می باشد. میزان رنگ دهی پایین آن، نشان از وجود رنگ های مصنوعی دارد. روش شایع دیگر، آغشته کردن کلاله های آن به نوعی چربی، شکر، نمک یا عسل برای افزایش وزن است. آسان ترین و طبیعی ترین راه برای متقلبین، استفاده از رنگ های طبیعی جهت رنگ نمودن ریشه های سفید زعفران و ترکیب آن با کلاله می باشد. هم چنین گیاه گلرنگ که رنگی مشابه زعفران دارد؛ در بسیاری از کشورها به نام زعفران آمریکایی شناخته و به فروش می رسد. در کشور ما نیز یکی از تقلبات رایج، فروش گلرنگ به اسم زعفران اصل است. البته که عطر و طعم ویژه و اصیل زعفران در این گیاه یافت نمی شود. گلرنگ دارای خاصیت آرامبخشی است اما مصرف زیاد آن عوارض شدید کبدی به دنبال دارد.
خریدار هوشیار هنگام خرید زعفران گول نمیخورد
برای داشتن یک خرید امن و صحیح، نکاتی به شما آموزش می دهیم که با توجه به آن ها به راحتی بتوانید زعفران اصل را تشخیص دهید. ساده ترین راه تشخیص، انحنای موجود در کلاله زعفران است. این انحنا در ریشه ذرت وجود ندارد. در صورت براقیت زیاد کلاله ها، زعفران مشکوک به تقلب بوده و باید به آزمایشگاه فرستاده شوند. اگر زعفران اصل را روی شعله بوتان نگه داریم، رنگ آن به بنفش و نارنجی تغییر پیدا می کند که مربوط به کلسیم موجود است. در صورت ایجاد رنگ زرد، به تقلبی بودن زعفران پی می بریم. با گذاشتن تکه های زعفران بین کاغذ کاهی نباید لکه های روغنی برجای بماند. رنگ پس دادن زعفران در بنزین نیز علتی دیگر بر تقلبی بودن آن می باشد. روش ساده بعدی، ریختن زعفران در آب جوش است که در صورت سفید شدن پنج دقیقه ای، زعفران اصل نیست. در نهایت بو و مزه زعفران برای اهل فن یکی از راه های تشخیصی است که کمی تلخ و تند بودن بو و مزه، نشان از طبیعی بودن زعفران دارد. با توجه به این که همه فرصت یا امکان تست کردن زعفران را ندارند، میتوانند با اعتماد به برندهای خوش نام و معتبری مثل سحرخیز،خرید مطمئن تری داشته باشند.
زعفران، محصولی گران بها اما پرکاربرد
تا اینجا با هر آنچه درباره زعفران، ضروری بود آشنا شدیم. حالا وقت آن است که روش های استفاده و بهره مندی از این گوهر کمیاب و ایرانی را بازگو کنیم. در گذشته معطر کردن کاخ ها در مجالس شادی و اعیاد از وظایف زعفران بوده است. نوشتن نامه سلاطین، امور هنری و خوش نویسی، تهیه فرش هایی با رنگ طبیعی و تهیه معجون قوت از دیگر مزایای زعفران به شمار می رفته اند. رنگ طبیعی به دست آمده از زعفران نسبت به رنگهای صنعتی خطری ندارد. به همین دلیل امروزه در صنعت رنگرزی پارچه، طرفداران بی شماری سراسر دنیا پیدا کرده است. با گذشت زمان و در دنیای امروز کاربردها محدودتر نشده و فقط به شکلی متفاوت درآمده اند. بیشترین مصرف زعفران ایجاد رنگ و عطر و طعم منحصربه فرد در غذاهاست. عده ای به صورت مستقیم از زعفران برای رفع کم پشتی مو، روی پوست سر استفاده می کنند. زعفران به خاطر داشتن ترکیبات خاص خود، به صنعت لوازم آرایشی بهداشتی هم راه پیدا کرده و به عنوان اسانس معطر در لوازم آرایشی مورد توجه است. روغن زعفران یکی از شیوه های بهره وری از خواص زعفران است که تهیه آن بسیار سخت و گران قیمت می باشد. این روغن ملیّن اعصاب و خواب آور است و استفاده آن به صورت ماسک برای بهبود زخم های چرکین موثر است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فواید پزشکی زعفران به مراجع علمی-پزشکی مراجعه کنید.
حسیاست در نگهداری زعفران
معمولا زعفران مدتی پس از خرید به خوبی سابق نیست. روشهای غلط و غیر اصولی نگهداری از آن علت این امر است. بهترین شیوه نگه داری زعفران، استفاده از ظروف شیشه ای و فلزی است. ظروف پلاستیکی حتی به صورت در بسته پس از مدت کوتاهی، باعث از بین رفتن کیفیت مطلوب زعفران می شوند. باید زعفران را در محیط خشک، خنک و بدون نور نگه داری کنید تا عطر و طعم جادویی زعفران به مدت طولانی برایتان باقی بماند.
ایران، قطب صادرات زعفران
ایران، بزرگترین تولید کننده زعفران درکل دنیاست. به همین واسطه بیش از نیمی از صادرات زعفران در دست ایران میباشد. در گذشته فقط اسپانیا از رقیبان سرسخت ما بود. در دنیای امروز تعداد رقبای این عرصه بیشتر شده و پای کشورهایی مثل افغانستان و تا حدودی هند و یونان هم به میدان باز شده است. زعفران تولیدی در ایران، جزء بهترین زعفرانهای جهان است و با توجه به میزان بالای تولید باید توقع بیشتر شدن صادرات از سوی ایران داشته باشیم. همانطور که در کشورهای ذکر شده میزان صادرات از میزان تولید پیشی گرفته و این زنگ خطری برای صادرات ایران به حساب میآید. به عنوان مثال طی دو سال اخیر کشت زعفران در افغانستان رشد چشمگیری داشته است.
کلام نهایی
طلای سرخ ایران، از دیرباز به مجالس میهمانی ما ایرانیان رنگ و لعاب بخشیده و مرسوم بوده است. شهرت جهانی زعفران نشان از ذائقه پسندی گسترده آن دارد. برای تهیه زعفران اصل و باکیفیت اگر در سفر باشید می توانید به صورت حضوری به فروشگاه های سحرخیز، نوین زعفران و مصطفوی مراجعه کنید. در غیر این صورت از طریق خرید آنلاین، سریع و بدون دردسر از فروشگاه اینترنتی مالمو اقدام کنید.
منابع: ویکی پدیا، سایت مشرق و همشهری آنلاین
